Jambon

La Maison Gastellou producteur de porc basque, incarne la tradition et l'excellence du jambon de Bayonne, un produit phare de la gastronomie basque. En effet, depuis des générations, nous mettons notre savoir-faire au service de la qualité, en respectant rigoureusement les méthodes ancestrales qui font la renommée de ce produit d'exception. 
Chaque jambon que nous proposons est le fruit d'un processus méticuleux, alliant sélection rigoureuse des matières premières, salage au sel de Salies-de-Béarn, et affinage prolongé. 
En choisissant les jambons de Bayonne de la Maison Gastellou, vous faites le choix d'un produit authentique, respectueux des traditions basques, et porteur de toute la richesse de notre terroir.

Nos différents jambons de Bayonne

En tant que producteur de jambon de Bayonne IGP, nous sommes fiers, chez Maison Gastellou, de vous proposer une gamme de jambons de Bayonne où la qualité et la saveur sont les maîtres mots. 

Nos jambons, soigneusement sélectionnés et préparés selon des méthodes traditionnelles, incarnent l'essence même du savoir-faire local.
Notre jambon de Bayonne IGP est le fruit d'un processus rigoureux, respectant les exigences de l'Indication Géographique Protégée. Ce label garantit que chaque jambon a été fabriqué selon des normes strictes, englobant l'utilisation de porcs nés et élevés dans le Sud-Ouest de la France, ainsi qu'un salage au sel de Salies-de-Béarn, renommé pour sa pureté.

Les amateurs de saveurs plus intenses se tourneront vers le jambon Grande Réserve Le Donaztar, l'expression ultime du savoir-faire basque en matière de charcuterie. Chaque jambon est soigneusement salé au sel de Salies-de-Béarn, puis affiné pendant 16 à 24 mois dans des conditions optimales, sous l'œil expert de nos maîtres affineurs. Le résultat est un jambon à la texture fondante et aux arômes complexes, alliant douceur et caractère. Le Donaztar est le choix parfait pour les amateurs de produits de terroir authentiques, souhaitant retrouver dans chaque tranche toute la richesse et la profondeur des saveurs du Pays Basque. Que ce soit en fines tranches à l'apéritif ou poêlé en accompagnement d'un repas, ce jambon saura séduire les palais les plus fins.

Autre hommage aux traditions basques, le jambon Le Garaztar incarne l'authenticité et le savoir-faire artisanal de notre région. Affiné pendant 10 à 14 mois dans nos séchoirs, Le Garaztar développe une texture ferme et des arômes subtils qui raviront les amateurs de charcuterie artisanale. L’équilibre parfait de ce jambon de Bayonne IGP, entre salinité et douceur, en fait un choix idéal pour être dégusté en chiffonnade à l'apéritif ou poêlé en accompagnement de plats raffinés. Ce jambon représente tout ce que la Maison Gastellou valorise : qualité, tradition et respect du terroir basque, pour offrir à chaque dégustation une expérience gustative authentique et mémorable.
 

La production de jambon de Bayonne chez Maison Gastellou

Le jambon de Bayonne bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP), un label qui garantit l'origine et la qualité exceptionnelle de ce produit. Ce cahier des charges impose que les porcs soient élevés dans le Sud-Ouest de la France et que le salage soit réalisé exclusivement avec le sel de Salies-de-Béarn, assurant ainsi l'authenticité et le caractère unique de chaque jambon.

Outre le respect de l’IGP, tout producteur de jambon de Bayonne digne de ce nom a à cœur d’allier savoir-faire artisanal et respect des méthodes authentiques qui ont fait la renommée de ce produit d'exception.

Tout commence par une sélection rigoureuse des porcs. Ceux-ci doivent être issus de fermes locales du Sud-Ouest de la France. À Maison Gastellou, nos porcs sont en liberté au pied de la montagne Arradoy, à Saint-Jean-le-Vieux ou élevés par des agriculteurs à proximité de chez nous. Ils sont élevés dans des conditions respectueuses de leur bien-être, garantissant une viande de porc de qualité supérieure, riche en saveurs et en textures. 
Une fois les cuisses de porc sélectionnées, le processus de salage au sel de Salies-de-Béarn débute, un ingrédient clé qui confère au jambon de Bayonne son goût unique et inimitable. Ce sel, pur et naturel, est appliqué avec soin pour initier la phase de conservation et de développement des arômes.

Après le salage, nous plaçons les jambons de Bayonne IGP dans des séchoirs à température contrôlée, où commence une longue période de maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons sont affinés dans des conditions optimales. Cela permet aux saveurs de se concentrer et à la texture de se développer. Ce processus de maturation est surveillé de près par notre équipe, qui ajuste les conditions en fonction des besoins spécifiques de chaque jambon. Résultat : une qualité constante et un produit final d'une grande finesse.

À la Maison Gastellou, nous croyons que chaque détail compte. C'est pourquoi nous intégrons une touche artisanale à chaque étape, de la sélection des viandes à l'affinage final, en passant par le salage. Cette attention minutieuse au processus de production nous permet de vous offrir un jambon de Bayonne authentique, fidèle aux traditions basques, tout en répondant aux exigences en matière de qualité et de sécurité alimentaire.

Qualité et savoir-faire au coeur de nos valeurs

La qualité et le savoir-faire sont au cœur de tout ce que nous entreprenons en tant que producteur de jambon de Bayonne. Depuis des générations, nous perpétuons des méthodes de fabrication traditionnelles, tout en intégrant des innovations qui garantissent des produits d'une qualité exceptionnelle. Chaque étape de production est rigoureusement contrôlée pour s'assurer que nos jambons de Bayonne répondent aux plus hauts standards de la gastronomie basque.

Notre engagement envers la qualité commence dès l’élevage, le respect du bien-être animal étant pour nous central. Nos porcs se nourrissent de glands et de châtaignes. La viande que nous utilisons est ainsi d'une fraîcheur et d'une tendreté incomparables, offrant une base idéale pour l'élaboration de nos produits.
En conformité rigoureuse avec les exigences de l'IGP jambon de Bayonne, nous sélectionnons le meilleur sel de Salies-de-Béarn, puis affinons notre jambon de manière traditionnelle dans notre séchoir au pied d’Iraty, au gré des vents. Ainsi, chaque jambon de Bayonne de la Maison Gastellou développe des saveurs profondes et une texture unique. 

Cette maîtrise du processus artisanal associé au respect du cahier des charges de l’IGP est ce qui nous permet de produire des jambons de Bayonne IGP d'une qualité constante, où chaque tranche révèle l'authenticité et la richesse du terroir basque. 

À la Maison Gastellou, la qualité n'est pas seulement une promesse, c'est une exigence quotidienne. En choisissant nos produits, vous optez pour un jambon de Bayonne qui incarne l'excellence et le respect des traditions, fruit d'un savoir-faire patiemment acquis et perpétué au fil des générations.